Οι παραξενίες και οι απαιτήσεις των μεγάλων Σεφ

Το επάγγελμα του μάγειρα υπερέχει αρκετά έναντι άλλων σε βαθμό δυσκολίας σε όλα τα επίπεδα γι’ αυτό και δεν είναι εύκολη υπόθεση το να συνεχίσει κάποιος σταθερά σε αυτόν τον κλάδο χωρίς να αλλάξει στην πορεία σταδιοδρομία.

Οι απαιτήσεις είναι πολλές και οι ίδιοι, ανεβαίνοντας στην ιεραρχία, αποκτούν κάποιες εμμονές, άλλοτε καλές, άλλοτε όχι. Εστιάζουμε λοιπόν στις βασικότερες από αυτές.

Η «υπογραφή» του πιάτου και η εμμονή της τελειότητας
Κάθε συνειδητοποιημένος μάγειρας δίνει μεγάλη έμφαση στη λεπτομέρεια σε βαθμό που αντιμετωπίζει κάθε πιάτο ως κάτι πολύ προσωπικό που φέρει την υπογραφή του. Οι σεφ είναι απόλυτα δεσμευμένοι με αυτή την αντίληψη και επωμίζονται κάθε λάθος που γίνεται από το προσωπικό της κουζίνας γι’ αυτό και η φυσική τους παρουσία είναι απαραίτητη. Αυτός είναι ένας από τους άπειρους λόγους που η σωστή εκπαίδευση στην κουζίνα είναι στοιχείο θεμελιώδες για τη σωστή λειτουργία του εστιατορίου. Οι σεφ είναι πλάσματα ανικανοποίητα και όπως κάθε καλλιτέχνης, είναι «εθισμένοι» στο να στήνουν τη σύνθεση ενός πιάτου επαναλαμβανόμενα μέχρι το τελικό αποτέλεσμα να φτάσει τα όρια της τελειότητας. Ένα δημοφιλές πιάτο μπορεί να αφαιρεθεί από τον κατάλογο γιατί ο σεφ εντόπισε ατέλειες, παρ’ όλο που οι πελάτες το λατρεύουν. Εξάλλου, είναι γνωστό – και μη εξαιρετέο – ότι οι σεφ είναι ο πιο αυστηρός κριτής του εαυτού τους. Επίσης, δεν είναι λίγοι αυτοί που απογοητεύονται παίρνοντας «βαριά» μια αρνητική κριτική, έστω και αν έχουν προηγηθεί περισσότερες θετικές, σε βαθμό που χάνουν για αρκετά βράδια τον ύπνο τους… Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που αγαπούν και μισούν τη δουλειά τους ταυτόχρονα.

Είναι ανταγωνιστικοί
Η ανταγωνιστικότητα είναι στη φύση τους, αυτό δεν αλλάζει. Η μαγειρική -όπως και όλα τα επαγγέλματα- χρειάζεται όχι μόνο σωστά θεμέλια και βαθιά γνώση αλλά και συνεχή εξέλιξη για να παραμείνουν μάχιμοι στο «ρινγκ» της γεύσης. Παρακολουθούν και εμπνέονται από συναδέλφους, εκπαιδευτικά προγράμματα και σχετικές εκδηλώσεις, εμπλουτίζοντας τις γνώσεις τους προκειμένου να ανανεώσουν το γαστρονομικό τους ρεπερτόριο. Δεν είναι ανταγωνιστικοί μόνο με τους άλλους αλλά και με τον ίδιο τους τον εαυτό τον οποίο ενίοτε «κολλούν στον τοίχο» κανονικά προσπαθώντας ουσιαστικά να ξεπεράσουν τα όριά τους υπερέχοντας ταυτόχρονα παντού: στην ποιότητα του φαγητού, τις κριτικές στο Trip Advisor, στη μείωση του κοστολογίου και συνεπώς την άνοδο του κέρδους κ.ά. Ονομάστε οποιοδήποτε κριτήριο ανταγωνιστικότητας και οι σεφ θα το προσυπογράψουν με σθεναρά μάλιστα επιχειρήματα.

Το φαγητό στο επίκεντρο, το ωράριο και η… κατανόηση
Λογικό ή μη, στη δουλειά τους περνούν τις περισσότερες ώρες της ημέρας οπότε πώς να μην περιστρέφονται όλα γύρω από το βασικό αντικείμενο ενασχόλησής τους; Ο κανόνας που θέλει τα θέματα της δουλειάς να παραμένουν στο χώρο εργασίας δύσκολο να ισχύσει στην κουζίνα γιατί είναι επάγγελμα με απίστευτο φόρτο και ευθύνες. Επίσης, όπως είναι αυτονόητο, οι σεφ διαβάζουν, ψωνίζουν, ανταλλάσσουν απόψεις για το φαγητό ενώ ακόμα και όταν είναι σε διακοπές όλο και κάτι θα βρουν που θα πυροδοτήσει τη δημιουργικότητά τους έστω και αν βρίσκονται εκτός κουζίνας. Η μαγειρική είναι τρόπον τινά το «κάλεσμά» τους γι’ αυτό και ενίοτε εκνευρίζονται με αυτούς που δεν συμμερίζονται το πάθος τους. Αυτό βέβαια το σκεπτικό τους δεν είναι και τόσο εύκολο να το συμμεριστείς εκτός αν είσαι του σιναφιού και το ζεις επίσης σε καθημερινή βάση.