Διατροφή
Είτε παραγγείλουμε τηγανητές πατάτες σήμερα είτε ύστερα από αρκετούς μήνες, η γεύση τους σε μια μεγάλη αλυσίδα fast food παραμένει σχεδόν απαράλλακτη. Έχουν παρόμοιο χρώμα, συγκεκριμένη τραγανότητα και την ίδια αναλογία αλατιού. Αυτό δεν συμβαίνει επειδή όλες οι πατάτες είναι ίδιες, αλλά επειδή η παραγωγή τους έχει σχεδιαστεί ώστε να περιορίζει όσο γίνεται τις φυσικές διαφορές.
Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή συγκεκριμένων ποικιλιών. Οι αλυσίδες προτιμούν πατάτες με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και σχετικά λίγη υγρασία, επειδή μπορούν να γίνουν τραγανές εξωτερικά και αφράτες στο εσωτερικό. Παράλληλα, επιλέγονται μεγάλοι και μακρόστενοι κόνδυλοι, ώστε οι πατάτες να αποκτούν ομοιόμορφο μήκος και σχήμα.
Η διαδικασία δεν αρχίζει στην κουζίνα του καταστήματος, αλλά σε μεγάλα εργοστάσια τροφίμων. Οι πατάτες πλένονται, ξεφλουδίζονται και κόβονται με μηχανήματα σε σχεδόν πανομοιότυπες λωρίδες. Στη συνέχεια ζεματίζονται για μικρό χρονικό διάστημα σε νερό. Με αυτόν τον τρόπο ελέγχονται τα φυσικά σάκχαρα, περιορίζεται ο αποχρωματισμός και προετοιμάζεται η υφή τους.
Ακολουθούν το στέγνωμα, το πρώτο σύντομο τηγάνισμα και η ταχεία κατάψυξη. Οι πατάτες φτάνουν, επομένως, στα καταστήματα ήδη μερικώς μαγειρεμένες. Εκεί χρειάζονται μόνο το τελικό τηγάνισμα σε προκαθορισμένη θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο.
Η McDonald’s περιγράφει επίσημα μια αντίστοιχη διαδικασία: επιλογή συγκεκριμένων ποικιλιών, κοπή, ζεμάτισμα, στέγνωμα, μερικό τηγάνισμα, κατάψυξη και ολοκλήρωση του μαγειρέματος στο εστιατόριο.
Καθοριστικό ρόλο παίζει και το λάδι. Κάθε αλυσίδα χρησιμοποιεί συγκεκριμένο μείγμα, ενώ ορίζει αυστηρά τη θερμοκρασία, τον χρόνο χρήσης και τη συχνότητα φιλτραρίσματός του. Ακόμη και μια μικρή αλλαγή στο λάδι μπορεί να επηρεάσει τη μυρωδιά και τη γεύση. Το ίδιο ισχύει για το αλάτι, το οποίο προστίθεται με τυποποιημένο τρόπο και σε ελεγχόμενη ποσότητα.
Κατά το τηγάνισμα πραγματοποιείται και η αντίδραση Μαϊγιάρ: τα φυσικά σάκχαρα και τα αμινοξέα της πατάτας αντιδρούν στη θερμότητα, δημιουργώντας το χρυσαφένιο χρώμα και τα χαρακτηριστικά αρώματα του τηγανητού.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξηγεί ότι η συγκεκριμένη αντίδραση είναι υπεύθυνη για το «ρόδισμα» και επηρεάζει σημαντικά τη γεύση των τροφίμων.
Η ομοιότητα, λοιπόν, δεν αποτελεί σύμπτωση ούτε κάποιο μυστικό συστατικό. Είναι το αποτέλεσμα τυποποιημένων πρώτων υλών, βιομηχανικής προετοιμασίας και αυστηρών οδηγιών μαγειρέματος. Ακόμη και όταν αλλάζει ο εργαζόμενος ή το κατάστημα, η διαδικασία παραμένει ίδια — και μαζί της παραμένει σχεδόν ίδια και η γεύση.
