Υγεία
Έχεις αγοράσει άγουρα αβοκάντο ή σκληρά ακτινίδια και θέλεις να ωριμάσουν γρηγορότερα; Μια παλιά συμβουλή λέει να τα τοποθετήσεις δίπλα σε ένα ώριμο μήλο. Και σε αντίθεση με αρκετά «κόλπα της γιαγιάς», αυτό έχει πραγματική επιστημονική βάση. Τα μήλα απελευθερώνουν αιθυλένιο, μια φυσική φυτική ορμόνη σε μορφή αερίου που συμμετέχει στη διαδικασία της ωρίμανσης πολλών καρπών.
Το ενδιαφέρον είναι ότι δεν παράγουν αιθυλένιο μόνο τα μήλα. Μπανάνες, αχλάδια, ροδάκινα, ντομάτες, αβοκάντο και αρκετοί ακόμη καρποί το παράγουν επίσης. Ορισμένα φρούτα, όμως, καθώς ωριμάζουν αυξάνουν απότομα τόσο την αναπνευστική τους δραστηριότητα όσο και την παραγωγή αιθυλενίου. Αυτά ονομάζονται κλιμακτηριακά φρούτα και μπορούν να συνεχίσουν να ωριμάζουν ακόμη και αφού κοπούν από το φυτό.
Τι κάνει στην πραγματικότητα το αιθυλένιο
Το αιθυλένιο λειτουργεί σαν ένα χημικό «σήμα». Όταν το φρούτο το αντιλαμβάνεται, ενεργοποιούνται μια σειρά από βιοχημικές διαδικασίες που συνδέονται με την ωρίμανση. Το άμυλο μπορεί να μετατραπεί σε απλούστερα σάκχαρα, η σάρκα να μαλακώσει καθώς μεταβάλλονται τα κυτταρικά τοιχώματα και το χρώμα να αλλάξει καθώς διασπάται η χλωροφύλλη και γίνονται περισσότερο εμφανείς άλλες χρωστικές.
Ταυτόχρονα μεταβάλλονται τα αρώματα και η γεύση του καρπού. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που μια άγουρη μπανάνα είναι σκληρή και σχετικά άγευστη, ενώ λίγες ημέρες αργότερα γίνεται πολύ πιο μαλακή, γλυκιά και αρωματική. Η ωρίμανση δεν είναι απλώς αλλαγή χρώματος· είναι μια ολόκληρη αλυσίδα χημικών μεταβολών.
Γιατί ένα μήλο επηρεάζει τα διπλανά φρούτα
Επειδή το αιθυλένιο είναι αέριο, δεν παραμένει μέσα στο μήλο. Διαχέεται στον αέρα γύρω του και μπορεί να επηρεάσει φρούτα και λαχανικά που είναι ευαίσθητα σε αυτό. Σε έναν ανοιχτό χώρο το αέριο διασκορπίζεται, αλλά όταν τα προϊόντα βρίσκονται πολύ κοντά μεταξύ τους –και ακόμη περισσότερο όταν είναι μέσα σε μια χάρτινη σακούλα– η συγκέντρωσή του γύρω τους μπορεί να αυξηθεί.
Γι’ αυτό το γνωστό κόλπο με τη χάρτινη σακούλα λειτουργεί συχνά για αβοκάντο, αχλάδια ή άλλα κλιμακτηριακά φρούτα. Τοποθετώντας μέσα ένα ώριμο μήλο ή μια μπανάνα, δημιουργούμε ένα περιβάλλον στο οποίο το αιθυλένιο συγκρατείται περισσότερο γύρω από τους καρπούς. Η σακούλα δεν πρέπει να είναι αεροστεγής πλαστική, καθώς η υπερβολική υγρασία μπορεί να ευνοήσει την αλλοίωση.
Δεν ωριμάζουν όμως όλα τα φρούτα μετά τη συγκομιδή
Εδώ βρίσκεται μια σημαντική διαφορά. Φρούτα όπως οι φράουλες, τα σταφύλια και πολλά εσπεριδοειδή θεωρούνται μη κλιμακτηριακά. Μετά τη συγκομιδή τους μπορεί να μαλακώσουν ή να αλλοιωθούν, αλλά δεν συνεχίζουν να ωριμάζουν με τον ίδιο τρόπο που το κάνουν μια μπανάνα ή ένα αβοκάντο.
Έτσι, αν μια φράουλα κόπηκε άγουρη, το να την αφήσουμε δίπλα σε ένα μήλο δεν πρόκειται να τη μετατρέψει ξαφνικά σε γλυκιά, ώριμη φράουλα. Το αιθυλένιο δεν αποτελεί μαγικό επιταχυντή για κάθε καρπό.
Το ίδιο κόλπο μπορεί να γίνει και πρόβλημα
Αυτό που μας βοηθά όταν θέλουμε να ωριμάσουμε ένα αβοκάντο μπορεί να μας δημιουργήσει πρόβλημα όταν θέλουμε τα τρόφιμά μας να διατηρηθούν περισσότερο. Προϊόντα ευαίσθητα στο αιθυλένιο μπορεί να γεράσουν ή να αλλοιωθούν ταχύτερα όταν αποθηκεύονται κοντά σε καρπούς που παράγουν μεγάλες ποσότητές του.
Γι’ αυτό και στη γεωργία, στις αποθήκες και στις μεταφορές τροφίμων η διαχείριση του αιθυλενίου αποτελεί ολόκληρη επιστήμη. Σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιείται ελεγχόμενα για να προκληθεί ομοιόμορφη ωρίμανση, ενώ σε άλλες επιχειρείται η απομάκρυνσή του ώστε να παραταθεί η διάρκεια ζωής των προϊόντων.
Έτσι, την επόμενη φορά που μια μπανάνα ή ένα αβοκάντο ωριμάσει πολύ πιο γρήγορα επειδή το άφησες δίπλα στα μήλα, δεν θα πρόκειται για σύμπτωση. Μέσα στη φρουτιέρα εξελίσσεται ένας αόρατος χημικός «διάλογος» – και το αιθυλένιο είναι το μήνυμα που λέει στα φρούτα ότι ήρθε η ώρα να ωριμάσουν.
