Ο τρόπος για να ξέρεις πόσο ψημένο είναι το κρέας

Υπάρχουν πολλές ορολογίες που θα πρέπει να μάθεις σχετικά με τον βαθμό ψησίματος του κάθε κρέατος.

Τι είναι το έμμεσο ψήσιμο; Να προτιμήσουμε μαρινάδα ή καρύκευμα; Ποιες είναι οι σωστές θερμοκρασίες για κάθε τύπο κρέατος; Τι πρέπει να προσέχουμε όταν ψήνουμε ψάρι;

Είτε ψήνετε στα κάρβουνα, είτε στο γκάζι, αυτό που καθορίζει περισσότερο το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι τόσο ο τύπος ψησταριάς, όσο η σωστή τεχνική ψησίματος. Ούτως ή άλλως, κάθε τύπος ψησταριάς έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και αδυναμίες.

Ζουμερό, μαλακό, νόστιμο είναι τα τρία επίθετα γαστριμαργικής απόλαυσης που πρέπει να χαρακτηρίζουν ένα ψημένο κομμάτι κρέας.

Σε αυτά, ως Έλληνες, θα πρέπει να προσθέσουμε και τη φράση «χωρίς καθόλου αίμα». Θαύματα δεν γίνονται και τα όρια του «χωρίς αίμα» με το «παραψημένο» είναι εντελώς ασαφή και θέμα ελάχιστων δευτερολέπτων.

Εμείς βρήκαμε το πιο καλό κόλπο έτσι ώστε να είσαι πάντα μέσα στο ψήσιμο και ποτέ να μην κάνεις λάθος. Σίγουρα χρειάζεται εμπειρία, δεν μπορεί να μην έχεις ψήσει ποτέ ούτε αυγό και ξαφνικά να γίνεις ο υπέρτατος ψήστης κρέατος. Θέλει και λίγο τριβή στην πράξη. Από την άλλη όμως χρειάζεται και η θεωρία.

Πώς μπορούμε λοιπόν πρακτικά (αλλά σίγουρα) να διαπιστώσουμε εάν το κρέας είναι ψημένο στον βαθμό που επιθυμούμε, εφόσον δεν διαθέτουμε θερμόμετρο; Η λύση βρίσκεται κυριολεκτικά στο χέρι μας.

Συγκεκριμένα, με ένα πανεύκολο τεστ: ακουμπάμε την επιφάνεια του κρέατος και στη συνέχεια συγκρίνουμε τη μέτρηση ακουμπώντας με το δάκτυλο του ενός χεριού, το «παχύ» τμήμα κάτω από τον αντίχειρα του άλλου.

Πώς όμως θα γίνει αυτό πρακτικά; Υπάρχουν πολλά είδη ψησίματος εκεί έξω, εδώ θα δεις πως θα εκτελέσεις το κόλπο αυτό σε κάθε διαφορετικό ψήσιμο:

Rare ή bleu (ρέαρ ή μπλε) Ενώνουμε τον δείκτη με τον αντίχειρα της μιας παλάμης και πιέζουμε με το δείκτη της άλλης το παχύ τμήμα κάτω από τον αντίχειρα της πρώτης. Εάν η αίσθηση του κρέατος είναι ίδια με την αίσθηση από την παλάμη, τότε το εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Στο κόψιμο εμφανίζονται αίματα στο πιάτο.

Medium-Rare ή saignant (μίντιουμ ρέαρ ή σενιάν) Το «καρδιά» του κρέατος έχει ρoζ χρώμα. Το υγρό που βγαίνει από το κόψιμο είναι διαφανές με ελάχιστο αίμα. Για να διαπιστώσουμε εάν το κρέας μας βρίσκεται σε αυτή την κατάσταση, επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία, απλώς αυτή τη φορά ενώνουμε τον μέσο με τον αντίχειρα.

Medium ή a point (μίντιουμ ή α πουάν) Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στην «καρδιά» του ανοιχτό ροζ. Οι χυμοί που βγαίνουν κατά το κόψιμο είναι διαφανείς. Για να διαπιστώσουμε εάν το κρέας βρίσκεται σε αυτή την κατάσταση, επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία, ενώνοντας τον παράμεσο με τον αντίχειρα.

Well Done ή bien cuit (γουέλ νταν ή μπιεν κιί) Δεν υπάρχει έντονη διακριτή διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του κρέατος. Κατά την κοπή βγαίνουν ελαχιστότατοι διαφανείς χυμοί. Ένα δάκτυλο απέμεινε για να ενώσουμε με τον αντίχειρα – το μικρό. Αυτό θα μας δείξει και την κατάσταση στην οποία τρώει ένα κομμάτι κρέατος η πλειοψηφία των Ελλήνων (καλού – κακού το αφήνουμε και λίγο παραπάνω).