Καπνιστός σολομός: Tελικά πόσο υγιεινός είναι;

O σολομός και ειδικά ο καπνιστός έχει πλέον καθιερωθεί ως τρόφιμο όλου του χρόνου.

Σύμφωνα με τον οργανισμό Salmon Scotland, καταναλώνουμε πάνω από 15.000 τόνους καπνιστού σολομού ετησίως (αξίας περίπου 464 εκατ. λιρών), με περίπου το 25% αυτής της ποσότητας να καταναλώνεται την περίοδο των Χριστουγέννων.

Αλλά είναι πράγματι τόσο υγιεινός όσο πιστεύουμε ή πρόκειται για μια ένοχη απόλαυση; Όσον αφορά τη διατροφική του αξία, η απάντηση είναι πιο σύνθετη απ’ όσο φαίνεται.

Μελέτες σε 149.000 άτομα έδειξαν ότι διατροφή πλούσια σε ωμέγα-3 μειώνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου και εμφράγματος κατά 13%, ενώ μετα-ανάλυση 40 μελετών έδειξε μείωση των θανάτων από καρδιοπάθειες κατά 9%.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια η σύνθεση της τροφής των εκτρεφόμενων ψαριών έχει αλλάξει. Καθώς το ιχθυέλαιο έχει γίνει ακριβότερο, αντικαθίσταται όλο και περισσότερο από φυτικά έλαια, όπως το κραμβέλαιο. Όπως εξηγεί η καθηγήτρια Baukje de Roos, αυτό σημαίνει ότι τα σύγχρονα εκτρεφόμενα ψάρια περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα EPA και DHA απ’ ό,τι παλαιότερα.

Κάθε παραγωγός έχει τη δική του μέθοδο, κάτι που επηρεάζει τη θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος.

Ο παραδοσιακός κρύος καπνιστός σολομός αλατίζεται για έως και 36 ώρες (συχνά με προσθήκη ζάχαρης ή μελάσας) και στη συνέχεια καπνίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία για 4–10 ώρες.

Ο ζεστός καπνιστός σολομός καπνίζεται σε υψηλότερη θερμοκρασία, έχει πιο σφιχτή υφή και συνήθως λιγότερο αλάτι.

Ο lox και ο gravlax δεν καπνίζονται καθόλου· ο πρώτος ωριμάζει σε άλμη, ενώ ο δεύτερος σε μείγμα αλατιού, ζάχαρης και μπαχαρικών.

Παρότι κατά καιρούς έχει ειπωθεί ότι ο καπνιστός σολομός μπορεί να αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου, τα στοιχεία αυτά βασίζονται σε γενικεύσεις και όχι σε ισχυρά δεδομένα, σύμφωνα με διεθνείς οργανισμούς τροφίμων.

Πόση ποσότητα είναι ιδανική;
Οι επίσημες οδηγίες συνιστούν 140 γραμμάρια λιπαρού ψαριού την εβδομάδα. Στην πράξη, οι περισσότεροι καταναλώνουν μόλις 56 γραμμάρια.

Ο Δρ Μάθιου Σπρέιγκ από το Πανεπιστήμιο του Στέρλινγκ επισημαίνει ότι σήμερα χρειάζεται να καταναλώσουμε σχεδόν διπλάσια ποσότητα σολομού σε σχέση με πριν από 20 χρόνια για να λάβουμε την ίδια ποσότητα ωμέγα-3.

Επιπλέον, πολλές ετικέτες δεν αναγράφουν ξεκάθαρα την περιεκτικότητα σε DHA και EPA, ενώ ορισμένα προϊόντα περιέχουν κυρίως φυτικής προέλευσης ωμέγα-3, τα οποία δεν έχουν τα ίδια οφέλη.

Οφέλη για την υγεία
Ο καπνιστός σολομός αποτελεί σημαντική πηγή βιταμίνης D – θρεπτικού συστατικού που λείπει από τη διατροφή πολλών ανθρώπων. Μια μερίδα 50 γραμμαρίων προσφέρει περίπου 4,4 mcg βιταμίνης D και 1,6 mcg βιταμίνης Β12.

Η βιταμίνη D συνδέεται με ισχυρότερα οστά, χαμηλότερο κίνδυνο καρδιοπαθειών, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων αυτοάνοσων νοσημάτων.

Παράλληλα, 50 γραμμάρια καπνιστού σολομού περιέχουν περίπου 11,4 γραμμάρια υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης, συμβάλλοντας στον κορεσμό και στη διατήρηση της μυϊκής μάζας.

Το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται στην ασταξανθίνη, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό με αντιφλεγμονώδη δράση, που μπορεί να προστατεύσει από καρδιαγγειακά νοσήματα, άνοια και βλάβες στο δέρμα.

Περιέχει τοξίνες;
Οι έγκυες και τα παιδιά συχνά συμβουλεύονται να περιορίζουν τα λιπαρά ψάρια λόγω βαρέων μετάλλων. Ωστόσο, τα υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου εντοπίζονται σε μεγάλα αρπακτικά ψάρια όπως ο τόνος. Ο εκτρεφόμενος σολομός περιέχει σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα διοξινών και βαρέων μετάλλων από τον άγριο.

Τα οφέλη του υπερτερούν σαφώς των μειονεκτημάτων, ειδικά αν καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Και όπως συμφωνούν οι ειδικοί, ακόμα κι όσοι δεν τρώνε συχνά ψάρι δύσκολα λένε «όχι» σε λίγο καπνιστό σολομό στο γιορτινό τραπέζι.