Τόφου: Η φυτική πρωτεΐνη που βρέθηκε στην κορυφή της κατάταξης – Η διαφορά με το μοσχαρίσιο κρέας

Το τόφου, ένα τρόφιμο που παρασκευάζεται από σόγια, βρέθηκε στην πρώτη θέση συγκριτικής ανάλυσης 20 πηγών πρωτεΐνης, χάρη στη διατροφική του σύνθεση και στο χαμηλό περιβαλλοντικό του αποτύπωμα.

Η ανάλυση δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Frontiers in Sustainable Food Systems και πραγματοποιήθηκε από τον Chris Macdonald, ερευνητή στο Πανεπιστήμιο του Cambridge και ιδρυτή του Better Protein Institute.

Στόχος ήταν να αξιολογηθούν διαφορετικές πηγές πρωτεΐνης όχι μόνο ως προς τη διατροφική τους αξία, αλλά και με βάση το κόστος, τη διαθεσιμότητα και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής τους.

Το τόφου συγκέντρωσε συνολική βαθμολογία 36 στους 40 βαθμούς, καταλαμβάνοντας την πρώτη θέση στην κατάταξη.

Ακολούθησαν οι σπόροι chia, τα φασόλια και η κινόα, ενώ χαμηλότερα βρέθηκαν, μεταξύ άλλων, η μοτσαρέλα, το αρνί, το μοσχαρίσιο κρέας και το τυρί τσένταρ.

Η μεγάλη διαφορά με το μοσχαρίσιο κρέας

Η πιο χαρακτηριστική διαφορά μεταξύ του τόφου και του μοσχαρίσιου κρέατος καταγράφηκε στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα της παραγωγής τους.

Σύμφωνα με τα στοιχεία της ανάλυσης, για την παραγωγή 100 γραμμαρίων πρωτεΐνης από τόφου αντιστοιχούσαν 0,61 κιλά εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Για την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης από μοσχαρίσιο κρέας, οι εκπομπές έφταναν τα 64,19 κιλά.

Σημαντική ήταν και η διαφορά στη χρήση γης. Η παραγωγή 100 γραμμαρίων πρωτεΐνης από μοσχάρι απαιτούσε περίπου 211 τετραγωνικά μέτρα, ενώ για το τόφου η αντίστοιχη έκταση ήταν λίγο μεγαλύτερη από δύο τετραγωνικά μέτρα.

Οι αριθμοί αυτοί αφορούν την παραγωγή ίσης ποσότητας πρωτεΐνης και όχι ίσης ποσότητας τροφίμου, κάτι που έχει σημασία για τη σωστή σύγκριση των δύο επιλογών.

Γιατί ξεχώρισε το τόφου στη διατροφική αξιολόγηση

Πέρα από τις περιβαλλοντικές επιδόσεις του, το τόφου αποτελεί πλήρη πηγή πρωτεΐνης, καθώς περιέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.

Στην αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκε το BPI Score, ένα σύστημα που συνδυάζει διαφορετικά κριτήρια.

Στο διατροφικό σκέλος εξετάστηκαν παράγοντες όπως το νάτριο, τα κορεσμένα λιπαρά και η χοληστερόλη, ενώ συνυπολογίστηκαν το κόστος, η διαθεσιμότητα και η πληρότητα της πρωτεΐνης.

Για την περιβαλλοντική αξιολόγηση ελήφθησαν υπόψη οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, η χρήση γης και γλυκού νερού, καθώς και η ρύπανση των υδάτων. Οι συγκρίσεις έγιναν ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, ώστε να αξιολογηθούν με κοινή βάση τρόφιμα με διαφορετική σύσταση.

Τι ισχύει για τις υπόλοιπες πηγές πρωτεΐνης

Στην ίδια ανάλυση, οι σπόροι chia ξεχώρισαν για τις περιβαλλοντικές τους επιδόσεις, ενώ τα φασόλια εμφάνισαν χαμηλές τιμές σε παράγοντες όπως το νάτριο και τα κορεσμένα λιπαρά, καθώς και χαμηλή χρήση γλυκού νερού.

Η κινόα συμπλήρωσε την πρώτη τετράδα, αν και ήταν η ακριβότερη επιλογή ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης μεταξύ των τεσσάρων τροφίμων.

Οι τιμές που χρησιμοποιήθηκαν, ωστόσο, προέρχονταν από συγκεκριμένη αλυσίδα σούπερ μάρκετ στο Ηνωμένο Βασίλειο και δεν αντανακλούν απαραίτητα το κόστος στην Ελλάδα.

Η ανάλυση δεν έδειξε ότι οι φυτικές πηγές υπερέχουν σε κάθε διατροφικό χαρακτηριστικό. Ο μπακαλιάρος, για παράδειγμα, είχε τα λιγότερα κορεσμένα λιπαρά μεταξύ των τροφίμων που εξετάστηκαν, ενώ όλες οι ζωικές πηγές της σύγκρισης χαρακτηρίστηκαν πλήρεις πρωτεΐνες.

Τι πρέπει να προσέξουμε

Τα αποτελέσματα δεν σημαίνουν ότι το τόφου είναι η μοναδική κατάλληλη επιλογή για την κάλυψη των αναγκών σε πρωτεΐνη.

Η αξιολόγηση βασίστηκε σε ένα σύστημα βαθμολόγησης που βρίσκεται στην πρώτη του εκδοχή και δεν αποτελεί κλινική μελέτη.

Επιπλέον, η πρωτεΐνη ορού γάλακτος, γνωστή ως whey protein και ευρέως χρησιμοποιούμενη σε συμπληρώματα, δεν συμπεριλήφθηκε στη σύγκριση.

Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι η επιλογή πρωτεϊνούχων τροφίμων δεν αφορά μόνο τα γραμμάρια πρωτεΐνης που περιέχουν.

Η συνολική διατροφική σύνθεση, το κόστος και οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις αποτελούν επίσης παράγοντες που μπορούν να ληφθούν υπόψη σε μια ισορροπημένη διατροφή.