Βούτυρο κακάο: Τρόπος παρασκευής, οφέλη για την υγεία και θρεπτικά συστατικά

Το βούτυρο κακάο είναι ένα τριγλυκερίδιο. Ένα είδος λίπους που βρίσκεται φυσικά στους κόκκους κακάο και σε άλλες πηγές. Εξάγεται από τους κόκκους κακάο μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης και χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη στην παραγωγή διαφόρων καλλυντικών, φαρμακευτικών προϊόντων και προϊόντων σοκολάτας.

Γνωστό και ως “η τροφή των θεών” από τους Μάγια, το φυτό κακάο (Theobroma cacao) χρησιμοποιήθηκε από την αρχαιότητα για την παρασκευή σοκολάτας, που εκείνη την εποχή ήταν ένα ρόφημα κακάο που παρασκευαζόταν με ζεστό νερό.

Το βούτυρο κακάο είναι υπεύθυνο για τις ιδιότητες τήξης της σοκολάτας, ένα χαρακτηριστικό που όχι μόνο καθορίζει την ποιότητα και τη γεύση της, αλλά επηρεάζει και τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να αποθηκευτεί.

Πώς παρασκευάζεται το βούτυρο κακάο

Ο κόκκος κακάο περιέχει περίπου 40 έως 50% λίπος, με τη μορφή βουτύρου κακάο. Οι κόκκοι υφίστανται μια σειρά μετασχηματισμών και επεξεργασίας για τη δημιουργία διαφορετικών συστατικών κακάο, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου κακάο και της σκόνης κακάο.

Αρχικά, οι κόκκοι κακάο καθαρίζονται και ξεφλουδίζονται. Στη συνέχεια, μπορούν να καβουρδιστούν, ή να ζυμωθούν. Η ζύμωση είναι πιθανώς καλύτερη μέθοδος επεξεργασίας. Διατηρεί περισσότερο τη σταθερότητα του βουτύρου κακάο κατά την παραγωγή και βοηθά στην ανάπτυξη του αρώματος του.

Οι κόκκοι μεταποιούνται σε κομματάκια και λικέρ κακάο, το οποίο συμπιέζεται για να εξαχθεί το βούτυρο κακάο. Στη συνέχεια, το βούτυρο κακάο χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας. Άλλα τελικά προϊόντα της επεξεργασίας κακάο περιλαμβάνουν το κέικ και τη σκόνη κακάο.

Ο καρπός από το φυτό κακάο (Theobroma cacao)

Θρεπτικά συστατικά στο βούτυρο κακάο

Πολυφαινόλες

Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ενώσεις που προάγουν την υγεία και βρίσκονται στα φυτά, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, τους ξηρούς καρπούς, το τσάι, το κακάο και τον καφέ.

Ο σπόρος κακάο είναι μια από τις πλουσιότερες πηγές πολυφαινολών στην ανθρώπινη διατροφή και έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή ανά μονάδα βάρους από οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο. Γι’ αυτό και μπορεί να ωφελήσει την υγεία της καρδιάς.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στον μη επεξεργασμένο κόκκο κακάο είναι αυτό που τον καθιστά πρακτικά μη βρώσιμο λόγω της υψηλής στυπτικότητας και πικρίας του. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στους κόκκους κακάο μπορεί να είναι αρκετά διαφορετική από αυτή που βρίσκεται στα τελικά, επεξεργασμένα, νόστιμα προϊόντα, όπως το βούτυρο κακάο.

Μάλιστα, οι μη λιπαρές μερίδες του επεξεργασμένου κόκκου (σκόνη κακάο) έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες (72-87%), ενώ τα μέρη με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως το βούτυρο κακάο, μπορεί να έχουν μόλις 5%. Αυτό σημαίνει ότι το βούτυρο κακάο δεν είναι καλή πηγή πολυφαινολών.

Για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες ενός προϊόντος σοκολάτας που περιέχει βούτυρο κακάο, πρέπει να προστεθεί σκόνη κακάο. Όσο περισσότερη σκόνη κακάο, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και τα πιθανά οφέλη για την υγεία.

Λιπαρά οξέα

Το βούτυρο κακάο αποτελείται από έναν συνδυασμό κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων. Περιέχει περίπου:

• 60% κορεσμένα λιπαρά (παλμιτικό, στεατικό, λαυρικό και μυριστικό οξύ)
• 35% μονοακόρεστα λιπαρά (ελαϊκό οξύ) και
• 1% πολυακόρεστα λιπαρά (λινελαϊκό οξύ)

Το προφίλ των λιπαρών οξέων δημιουργεί τρεις τύπους λιπαρών τριγλυκεριδίων στο βούτυρο κακάο που συμβάλλουν σημαντικά στα χαρακτηριστικά του.

Οι μοναδικές ιδιότητες του βουτύρου κακάο έχουν μεγάλη ζήτηση, σε σύγκριση με τα κοινά φυτικά έλαια, οδηγώντας σε παγκόσμια έλλειψη βουτύρου κακάο, υψηλό κόστος παραγωγής και ακριβό τελικό προϊόν.

Οι προσπάθειες για την μείωση του κόστους παραγωγής προϊόντων κακάο οδήγησαν στην ανάπτυξη ελαίων ισοδύναμων βουτύρου κακάο (cocoa butter equivalent – CBE). Είναι έλαια που παράγονται από άλλες φυτικές πηγές και χρησιμοποιούνται για να αντικαταστήσουν εν μέρει ή πλήρως το βούτυρο κακάο σε ορισμένα προϊόντα διατροφής.

Το τριγλυκερίδιο στο βούτυρο κακάο που είναι υπεύθυνο για τις μοναδικές του ιδιότητες και βρίσκεται σε μικρές ποσότητες στα φυτικά έλαια, καθιστώντας δύσκολη την παραγωγή βουτύρου κακάο με CBE.

Άλλα θρεπτικά συστατικά

Το βούτυρο κακάο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη D2, πρόδρομο της ενεργού μορφής βιταμίνης D στο σώμα. Μια κουταλιά της σούπας βούτυρο κακάο (14 γραμμάρια) έχει 120 θερμίδες.

Είναι επίσης πλούσιο σε αυτά τα μέταλλα:

• Κάλιο, που βοηθά στη μείωση της αρτηριακής πίεσης
• Φώσφορος, ο οποίος υποστηρίζει την υγεία των οστών
• Χαλκός, που υποστηρίζει την υγεία του εγκεφάλου
• Σίδηρος, ο οποίος υποστηρίζει τη δραστηριότητα των ερυθρών αιμοσφαιρίων
• Ψευδάργυρος, ο οποίος υποστηρίζει την υγεία του ανοσοποιητικού
• Μαγνήσιο, το οποίο υποστηρίζει την υγεία των μυών και των νεύρων

Βούτυρο κακάο: Οφέλη για την υγεία

Η κατανάλωση κακάο και σοκολάτας έχει συσχετιστεί με την καρδιαγγειακή και μεταβολική υγεία. Εδώ είναι μερικά πιθανά οφέλη για την υγεία:

Καλή πηγή βιταμίνης D

Η βιταμίνη D ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου στο έντερο και υποστηρίζει την υγεία των οστών, το ανοσοποιητικό και την υγεία της καρδιάς. Το βούτυρο κακάο είναι μια πλούσια πηγή βιταμίνης D. Άλλες πηγές βιταμίνης D περιλαμβάνουν τα αυγά, τα ενισχυμένα ποτά/ροφήματα και την έκθεση στο ηλιακό φως.

Η ανεπάρκεια βιταμίνης D είναι μια παγκόσμια πρόκληση για τη δημόσια υγεία και ενθαρρύνεται η τακτική κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν βιταμίνη D.

Φιλικό προς την καρδιά σε ορισμένες μορφές

Η περιεκτικότητα του κακάο σε πολυφαινόλες έχει αποδειχθεί ότι είναι φιλική προς την καρδιά. Μπορεί να μειώσει ορισμένους παράγοντες κινδύνου για καρδιακές παθήσεις μειώνοντας την αρτηριακή πίεση και βελτιώνοντας την υγεία των αιμοφόρων αγγείων.

Υπάρχουν ορισμένα στοιχεία που υποδηλώνουν ότι τα προϊόντα κακάο, όπως η μαύρη σοκολάτα, μπορεί να βελτιώσουν την υγεία των αιμοφόρων αγγείων μειώνοντας τις εναποθέσεις λιπών και τους φλεγμονώδεις δείκτες, που οδηγούν σε αθηροσκλήρωση και καρδιακές παθήσεις.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτά τα οφέλη για την υγεία συνδέονται με την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες της σκόνης κακάο και όχι απευθείας με το βούτυρο κακάο, το οποίο είναι φυσικά χαμηλή σε πολυφαινόλες.

Μπορεί να βελτιώσει την αντίσταση στην ινσουλίνη

Η κατανάλωση κακάο έχει αποδειχθεί, ότι μειώνει την αντίσταση στην ινσουλίνη, μια μεταβολική κατάσταση όπου τα κύτταρα γίνονται λιγότερο ευαίσθητα στις επιδράσεις της ινσουλίνης στην μείωση του σακχάρου στο αίμα.

Η αντίσταση στην ινσουλίνη σχετίζεται με την ανάπτυξη:

• προδιαβήτη
• διαβήτη
• καρδιακής νόσου
• κάποιων δερματικών παθήσεων

Παρόμοια με τα οφέλη για την υγεία της καρδιάς που αναφέρθηκαν παραπάνω, ο βελτιωμένος έλεγχος του σακχάρου στο αίμα αποδίδεται επίσης στα φλαβονοειδή. Αυτά τα αντιοξειδωτικά συμβάλλουν στην μείωση του οξειδωτικού στρες, το οποίο θεωρείται ότι συμβάλλει σημαντικά στην αντίσταση στην ινσουλίνη.