Γιατί η μουστάρδα «κτυπά» διαφορετικά από την καυτερή πιπεριά

Μπορεί και τα δύο να προκαλούν έντονη αίσθηση καύσου, όμως η μουστάρδα και η καυτερή πιπεριά «χτυπούν» με εντελώς διαφορετικό τρόπο.

Η διαφορά οφείλεται στις χημικές ουσίες που περιέχουν και στον τρόπο με τον οποίο αυτές αλληλεπιδρούν με τους υποδοχείς του ανθρώπινου οργανισμού.

Στην περίπτωση της καυτερής πιπεριάς, ο βασικός «ένοχος» είναι η καψαϊκίνη. Πρόκειται για μια λιπόφιλη ουσία, η οποία ενεργοποιεί υποδοχείς που σχετίζονται με τη θερμότητα και τον πόνο, δημιουργώντας στον εγκέφαλο την αίσθηση ότι το στόμα κυριολεκτικά καίγεται.

Επειδή η καψαϊκίνη δεν διαλύεται εύκολα στο νερό και παραμένει στους ιστούς του στόματος, το αίσθημα του καύσου μπορεί να διαρκέσει αρκετή ώρα. Αυτός είναι και ο λόγος που ένα ποτήρι νερό δεν είναι πάντα αρκετό για να περιορίσει την έντονη αίσθηση μετά από μια πολύ καυτερή μπουκιά.

Διαφορετικός είναι ο μηχανισμός που βρίσκεται πίσω από την έντονη αίσθηση της μουστάρδας, αλλά και του wasabi και του ραπανιού. Σε αυτές τις τροφές κυριαρχούν ενώσεις που περιέχουν ισοθειοκυανικά, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το ισοθειοκυανικό αλλύλιο.

Η συγκεκριμένη ουσία είναι ιδιαίτερα πτητική. Όταν καταναλώνουμε μουστάρδα ή wasabi, τα μόριά της μπορούν να μετακινηθούν από το πίσω μέρος του στόματος προς τη ρινική κοιλότητα, όπου ενεργοποιούν υποδοχείς που συνδέονται με τον ερεθισμό και τον πόνο.

Το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό από εκείνο της πιπεριάς: αντί για ένα παρατεταμένο «κάψιμο» στη γλώσσα, προκαλείται μια απότομη και έντονη αίσθηση στη μύτη και ψηλά στους ρινικούς αγωγούς. Η εμπειρία μπορεί να είναι ιδιαίτερα δυνατή, αλλά συνήθως διαρκεί πολύ λιγότερο.

Έτσι, παρότι η μουστάρδα και η καυτερή πιπεριά περιγράφονται συχνά με την ίδια λέξη —«καυτερές»— στην πραγματικότητα ενεργοποιούν διαφορετικούς μηχανισμούς του αισθητηριακού μας συστήματος.