Γιατί ο κιμάς αλλάζει χρώμα στο ψυγείο: Πότε είναι φυσιολογικό και πότε όχι;

Το χρώμα του κιμά μπορεί να αλλάξει μέσα σε λίγες ώρες, χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι το κρέας έχει αλλοιωθεί.

Η αλλαγή οφείλεται κυρίως στη μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη των μυών που μεταβάλλεται ανάλογα με την ποσότητα οξυγόνου με την οποία έρχεται σε επαφή το κρέας.

Έτσι, ο κόκκινος κιμάς μπορεί να αποκτήσει καφετί ή γκριζωπή απόχρωση στο εσωτερικό του, ενώ εξωτερικά να παραμένει έντονα κόκκινος. Πρόκειται συνήθως για φυσιολογική χημική μεταβολή που σχετίζεται με την απουσία οξυγόνου στο εσωτερικό της συσκευασίας.

Πότε το καφέ χρώμα δεν πρέπει να προκαλεί ανησυχία

Αν το εσωτερικό του κιμά είναι καφέ ή γκρι, ενώ η εξωτερική επιφάνεια παραμένει κόκκινη, αυτό μπορεί να οφείλεται απλώς στην περιορισμένη επαφή με το οξυγόνο.

Ανάλογη αλλαγή μπορεί να παρατηρηθεί και όταν ο κιμάς παραμείνει για μία ή δύο ημέρες στο ψυγείο. Η έκθεση στο οξυγόνο και το φως προκαλεί σταδιακή οξείδωση, με αποτέλεσμα το έντονο κόκκινο να μετατρέπεται σε πιο καφετί απόχρωση.

Αλλαγή στο χρώμα μπορεί να προκύψει και μετά το ζύμωμα του κιμά. Υλικά όπως το κρεμμύδι, τα μπαχαρικά, το λεμόνι ή το ξύδι μπορούν να επηρεάσουν την εμφάνισή του και να επιταχύνουν τη μεταβολή του χρώματος.

Πότε ο κιμάς θεωρείται ύποπτος

Το χρώμα, ωστόσο, δεν αποτελεί από μόνο του ασφαλή τρόπο για να διαπιστωθεί αν ο κιμάς έχει χαλάσει. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται όταν η αλλαγή χρώματος συνοδεύεται από άλλα σημάδια αλλοίωσης.

Ένδειξη ότι ο κιμάς δεν πρέπει να καταναλωθεί είναι μια έντονα δυσάρεστη, όξινη ή βαριά μυρωδιά, διαφορετική από τη φυσιολογική μυρωδιά του νωπού κρέατος.

Εξίσου σημαντική είναι η υφή. Ο φρέσκος κιμάς μπορεί να είναι υγρός, αλλά δεν θα πρέπει να είναι γλοιώδης ή κολλώδης. Μια ασυνήθιστα γλιστερή επιφάνεια μπορεί να αποτελεί ένδειξη ανάπτυξης μικροοργανισμών.

Σημάδι αλλοίωσης μπορεί επίσης να είναι ένα έντονο, θαμπό γκρι χρώμα σε όλη την επιφάνεια ή η εμφάνιση πρασινωπών και γαλαζωπών αποχρώσεων, ιδιαίτερα όταν συνυπάρχουν με δυσάρεστη οσμή και αλλαγή στην υφή.

Ο χρόνος στο ψυγείο είναι καθοριστικός

Ο ωμός κιμάς είναι ιδιαίτερα ευπαθής, καθώς η άλεση αυξάνει σημαντικά την επιφάνεια του κρέατος που μπορεί να έρθει σε επαφή με μικροοργανισμούς.

Για τον λόγο αυτό, δεν αρκεί να ελέγχουμε μόνο την εμφάνισή του. Ο κιμάς θα πρέπει να διατηρείται συνεχώς σε κατάλληλη ψύξη και να καταναλώνεται ή να καταψύχεται μέσα σε μία έως δύο ημέρες από την αγορά του.

Με άλλα λόγια, ένα καφέ σημείο στον κιμά δεν σημαίνει αυτομάτως ότι πρέπει να πεταχτεί. Η οσμή, η υφή, η συνολική εμφάνιση, ο τρόπος συντήρησης και κυρίως ο χρόνος παραμονής στο ψυγείο είναι στοιχεία που πρέπει να συνεκτιμώνται πριν από την κατανάλωσή του.