Σκόρδο: Γιατί πρέπει να το κόβετε και να περιμένετε 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα

Το σκόρδο μπορεί να διατηρήσει μεγαλύτερη ποσότητα από τις δραστικές θειούχες ενώσεις του, αν ακολουθηθεί ένα απλό βήμα πριν μπει στο φαγητό: να λιωθεί ή να ψιλοκοπεί και να μείνει για περίπου 10 λεπτά πριν θερμανθεί.

Η διαδικασία αυτή έχει σημασία επειδή το σκόρδο περιέχει την αλλιίνη και το ένζυμο αλλιινάση. Όταν η σκελίδα παραμένει ολόκληρη, οι δύο ουσίες βρίσκονται χωριστά.

Όταν όμως το σκόρδο κοπεί ή συνθλιβεί, τα κύτταρά του καταστρέφονται και οι δύο ενώσεις έρχονται σε επαφή.

Τότε η αλλιινάση μετατρέπει την αλλιίνη σε αλλικίνη, μια θειούχα ένωση που ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για τη χαρακτηριστική έντονη μυρωδιά του φρέσκου σκόρδου.

Το πρόβλημα είναι ότι η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να απενεργοποιήσει την αλλιινάση πριν προλάβει να σχηματιστεί αρκετή αλλικίνη. Για τον ίδιο λόγο, το παρατεταμένο μαγείρεμα επηρεάζει τη χημική σύσταση του σκόρδου.

Πώς να το προετοιμάσετε

Η διαδικασία είναι ιδιαίτερα απλή:

• Καθαρίστε τη σκελίδα.
• Ψιλοκόψτε την ή λιώστε την.
• Αφήστε την για περίπου 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
• Στη συνέχεια προσθέστε την στο φαγητό.

Όπου είναι δυνατό, το σκόρδο μπορεί να μαγειρευτεί για μικρότερο χρονικό διάστημα και σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία. Μια ακόμη επιλογή είναι να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να περιορίζεται η έκθεσή του στη θερμότητα.

Ο κανόνας των 10 λεπτών βασίζεται σε πειραματικά δεδομένα. Σε παλαιότερη μελέτη, η άμεση θέρμανση επηρέασε σημαντικά τη δραστηριότητα που σχετίζεται με την αλλιινάση, ενώ η αναμονή πριν από τη θέρμανση επέτρεψε να διατηρηθεί μεγαλύτερο μέρος της συγκεκριμένης δραστικότητας.

Είναι καλύτερο το ωμό σκόρδο;

Το ωμό, λιωμένο σκόρδο δημιουργεί τις καλύτερες συνθήκες για τον σχηματισμό αλλικίνης, καθώς η αλλιινάση δεν έχει προλάβει να επηρεαστεί από τη θερμότητα.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το μαγειρεμένο σκόρδο χάνει κάθε διατροφική αξία. Περιέχει και άλλες ενώσεις, ενώ μέρος της αντιοξειδωτικής του δράσης μπορεί να παραμένει και μετά το μαγείρεμα.

Για όσους δεν προτιμούν την έντονη γεύση του ωμού σκόρδου, μια πρακτική λύση είναι να χρησιμοποιείται κανονικά στο μαγείρεμα και να προστίθεται μια μικρή ποσότητα λιωμένου σκόρδου προς το τέλος, αφού προηγουμένως έχει μείνει για λίγα λεπτά.

Δεν γίνεται «υπερτροφή» με ένα μαγειρικό κόλπο

Παρά τους ισχυρισμούς που κατά καιρούς κυκλοφορούν, το σκόρδο δεν μετατρέπεται σε θεραπευτική «υπερτροφή» απλώς και μόνο επειδή ακολουθείται η συγκεκριμένη διαδικασία.

Ο όρος «superfood» δεν αποτελεί ιατρική ή επιστημονική κατηγορία.

Το σκόρδο περιέχει βιολογικά ενεργές ενώσεις και έχει μελετηθεί για πιθανές επιδράσεις σε παράγοντες όπως η χοληστερόλη και η αρτηριακή πίεση, όμως τα αποτελέσματα από συμπληρώματα και εκχυλίσματα δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτόματα στην ποσότητα σκόρδου που χρησιμοποιούμε καθημερινά στη μαγειρική.

Με άλλα λόγια, τα 10 λεπτά αναμονής βοηθούν κυρίως στη χημική διαδικασία που οδηγεί στον σχηματισμό αλλικίνης.

Δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η συγκεκριμένη τεχνική προσφέρει από μόνη της κάποιο συγκεκριμένο μακροπρόθεσμο όφελος στην υγεία.

Πότε χρειάζεται προσοχή

Το σκόρδο ως τρόφιμο θεωρείται γενικά ασφαλές. Ωστόσο, ειδικά σε ωμή μορφή, μπορεί σε ορισμένους ανθρώπους να προκαλέσει καούρα, αέρια, ναυτία ή άλλη γαστρεντερική ενόχληση.

Μεγαλύτερη προσοχή χρειάζεται με τα συμπληρώματα σκόρδου. Σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο αιμορραγίας και να αλληλεπιδράσουν με ορισμένα φάρμακα, μεταξύ άλλων και με αντιπηκτικά.

Επομένως, για το καθημερινό μαγείρεμα ο απλός κανόνας είναι: κόψτε ή λιώστε το σκόρδο, περιμένετε περίπου 10 λεπτά και μετά χρησιμοποιήστε το στο φαγητό.