Κόκκινο κρέας: Πώς θα περιορίσετε την καρκινογόνο δράση του

Η πρώτη μελέτη που συνέδεσε το κόκκινο κρέας με την εκδήλωση καρκίνου εκπονήθηκε κατά τη δεκαετία του ’90.

Η μελέτη EPIC (European Study on Diet and Cancer), η εκτενέστερη έως τότε σχετικά με τον ρόλο της διατροφής στην εμφάνιση του καρκίνου, περιελάμβανε στοιχεία για 500.000 υγιή άτομα ηλικίας 45-79 ετών από δέκα ευρωπαϊκές χώρες. Ένα από τα βασικά συμπεράσματα της μελέτης ήταν ότι το κόκκινο κρέας συσχετίζεται με μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στο έντερο και στο στομάχι.

Τα χρόνια πέρασαν και τον περασμένο Οκτώβρη ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ήρθε να βάλει την… ταφόπλακα στο κόκκινο κρέας, δημοσιεύοντας έκθεση στην επιθεώρησηLancet Oncology η οποία ανέφερε ότι το κόκκινο κρέας κατατάσσεται πλέον επίσημα στην κατηγορία των «πιθανώς καρκινογόνων» ουσιών, συνδέοντάς το κυρίως με την εμφάνιση ορθοκολικού καρκίνου.

Σύμφωνα με τις τρέχουσες συστάσεις των ειδικών, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 70 γραμμάρια ημερησίως.

Το κόκκινο κρέας δεν πρέπει να καταναλώνεται εάν έχει μαγειρευτεί για πολλή ώρα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (εάν έχει μαυρίσει ή έχει καεί έστω και μερικώς). Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες προωθεί το σχηματισμό μιας κατηγορίας χημικών ουσιών που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι οποίες θεωρούνται καρκινογόνες.

Έρευνα που εκπονήθηκε από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας έδειξε όμως ότι ησωστή προετοιμασία του κρέατος πριν από το μαγείρεμα μπορεί να «μπλοκάρει» ως έναν βαθμό το σχηματισμό των HCAs. Σύμφωνα με πειράματα που πραγματοποίησαν οι ερευνητές, μαρινάροντας το κρέας σε μπαχαρικά και/ή βότανα με σημαντική περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες περιορίζεται ο σχηματισμός των καρκινογόνων ουσιών. Μερικές καλές επιλογές για μαρινάρισμα είναι το θυμάρι, η ρίγανη, ο βασιλικός, το φασκόμηλο και η ματζουράνα.